CEREALI

-    Mettere il cereale con l'acqua in una pentola d'acciaio o antiaderente.

-      Portare a bollore a fuoco vivace.

-      Appena comincia a bollire abbassate al minimo la fiamma, in modo da far fremere appena l'acqua.

-      Portare a termine la cottura a pentola coperta per il tempo prescritto.

-      Al termine nella pentola dovrà restare pochissima acqua che verrà riassorbita nei cinque minuti finali di riposo a pentola coperta.

-       Se risultasse troppa acqua finale, riducetela rapidamente a fuoco vivo.

Non consigliamo l'uso della pentola a pressione per i cereali perché li cuoce troppo velocemente.

-     
La tostatura indispensabile per i cereali tipo miglio (ma può essere fatta anche per il riso) viene effettuata a fuoco medio in una pentola di acciaio inox per 5 minuti circa, rimestando continuamente con una spatola di legno.

I cereali si dividono in due categorie principali:

-       Quelli che contengono il glutine, come l'avena, la segale, l'orzo e in particolare il grano, andrebbero mangiati solo se ammollati o fermentati;

-       il grano saraceno, il riso e il miglio non contengono glutine e sono, generalmente, più facili da digerire.

Il riso e il miglio integrali contengono quantità inferiori di fitati rispetto ad altri cereali, quindi non è assolutamente necessario ammollarli.

CEREALE INTEGRALE

AMMOLLO

(se ammollato, sciacquarlo sempre)

TEMPO DI AMMOLLO

QUANTO LIQUIDO PER COTTURA SENZA AMMOLLO

(1 bicchiere di cereale

= 1 parte

2 bicchieri di acqua

= 2 parti)

QUANTO LIQUIDO PER COTTURA CON AMMOLLO

(1 bicchiere di cereale

= 1 parte

2 bicchieri di acqua

= 2 parti)

TEMPO DI COTTURA IN MINUTI

(aggiungere sempre altri 5 minuti di riposo)

Amaranto

Utile

4-6 ore

2 parti

2 dita sopra il cereale

30

Avena

Utile

8 ore

2 parti

2 dita sopra il cereale

30

Bulgar

Indispensabile

4-6 ore

/

2 parti

Non si cuoce

Farro e spelta

Indispensabile

12 ore

/

2 dita sopra il cereale

40

Grano o frumento

Indispensabile

12 ore

/

2 dita sopra il cereale

35

Grano saraceno

Facoltativo

6 ore

2 parti

1 dito sopra il cereale

18-20

Mais o granoturco

Indispensabile se in chicchi

36 ore

/

2 dita sopra il cereale

60-120

Miglio

Dannoso

Meglio tostarlo

/

3

/

16

Orzo

Indispensabile

12-16 ore

/

2 dita sopra il cereale

50-65

Quinoa

Niente ammollo, ma lavaggio per eliminare le saponine

/

2 parti

/

18

Riso

Quasi inutile

16 ore

2 parti

2 dita sopra il cereale

40-50

Segale

Indispensabile

8 ore

/

2 dita sopra il cereale

40

Sorgo

Dannoso

Meglio tostarlo

/

3

/

18

LEGUMI

Innanzitutto conviene sciacquare i legumi sotto l'acqua corrente ed eliminare eventuali impurità. 

Ammollare i legumi prima della cottura è estremamente importante non solo perché li rende più morbidi e quindi più facili da cuocere, ma anche perché i legumi contengono delle sostanze come le fitine, non proprio benefiche.

La macerazione in acqua tiepida, cambiata varie volte, consente di eliminarle, inoltre con l’ammollo i semi riprendono vita e iniziano a germogliare, aumentando notevolmente il valore nutrizionale dei legumi.

L’acqua di ammollo va buttata e i legumi vanno sciacquati in acqua molto calda.

cotti in acqua bollente salata se sono freschi

e in acqua fredda senza sale se sono secchi

(sale, aceto, limone e pomodoro vanno aggiunti solo alla fine della cottura quando il legume è diventato più morbido, se no si rischia di farlo diventare sempre più duro).

L’acqua deve sovrastare i legumi di 2 o 3 centimetri e se dovesse mancare aggiungere acqua calda.

Una volta cotti e levati dal fuoco, i legumi possono essere lasciati nella pentola con la loro acqua per una trentina di minuti, il loro gusto matura ed essi continuano ad assorbire il sale aggiunto poco prima

Per evitare il fastidioso problema del gas intestinale procurato dai legumi, non bisogna usare il frullatore ma il passaverdura (per purea o polpettine). Il problema è la pelle che frullandola aumenta di spessore e vingloba aria

Sempre per il problema dei gas, aggiungere durante la cottura uno dei seguenti aromi:

(*) aglio, alloro, coriandoli in semi, cumino, curcuma, finocchio in semi o fiori, peperoncino, prezzemolo, salvia, timo, zenzero o alga kombu.

LEGUME

TEMPO DI AMMOLLO

in ore

Cottura normale

in ore

Cottura a pressione

in minuti

No gas intestinale: aggiungere uno di questi aromi

Azuki

24

2-3

25

(*)

Ceci  (vengono raccolti fra giugno e settembre quindi più sono freschi e meno devono stare in ammollo)

8 in autunno

12 in inverno

18 in primavera

24 in estate

3-4

40

(*), erba cipollina, rosmarino, per il purè di ceci è molto valido anche il sesamo

Cicerchie

12-24

3-4

50

(*), rosmarino

Fagioli borlotti

8

2-3

30

(*), maggiorana, erba cipollina, rosmarino

Fagioli cannellini

6

2

Fagioli dell’occhio

12

2-3

20

(*),maggiorana, erba cipollina, rosmarino

Fagioli mung o soia verde

4

1

/

(*)

Fave secche spezzate

12

4

Non consigliata

(*), rosmarino

Fave secche intere

24

5-6

Non consigliata

(*), rosmarino

Lenticchie verdi grandi

5-6

1-2

20

(*), dragoncello

Lenticchie marroni piccole

(di montagna o di isole)

3

1

20

(*), dragoncello

Lenticchie arancioni decorticate

/

0,5

7-8

(*), dragoncello

Piselli spaccati (verdi e gialli)

/

0,40

20

(*), menta

Piselli secchi interi

12

1

25

(*), menta

Soia gialla

12-24

2,5

40

(*)